|
Att laga en maträtt för första gången, är som att vara passionerat nyförälskad, och att laga en maträtt som man lagat många gånger förr, är som att gå till sängs med sin älskade efter många års äktenskap, och fortfarande känna sig som en passionerad tonåring. Jag drivs av en nyfikenhet för det nya, och en sann kärlek till det beprövade. Det jag brinner mest för är det enkla men fantastiska. Jag drivs av den svenska husmanskosten. En snart bortglömd konst som jag tänker väcka nytt liv i. Jag inspireras av Italien. På få ställen i världen behandlas mat och råvaror med sådan kärlek och respekt.
Och kärlek och respekt till råvaran är precis vad matlagning handlar om. Jag är inte mycket för att konstla till det för mycket, utan jag tycker att råvaran ska få tala för sig själv. Då blir all matlagning enkel, och behöver inte ta upp all din lediga tid. Tar du två minuter extra i butiken och väljer ut den finaste tomaten, eller den bästa champinjonen, har du gjort halva jobbet. Gör inte som stressade medelsvensson och bara plocka ner ett gäng tomater i påsen för att handlingen inte ska ta så lång tid. Tro mig när jag säger att du bara behöver offra tio minuter i butiken, för att höja maten med flera steg. Titta, dofta och känn är ledord när jag går i butiken. Tycker du att kvalitén är dålig, tveka inte att säga till. Ofta har butikerna fler varor på lagret, och de är oftast villiga att hjälpa dig att hitta rätt. Känner du dig osäker på hur en avokado ska dofta, kännas eller se ut? Fråga. Det finns alltid nån som ger dig goda råd.
Personligen handlar jag gärna i specialbutiker som fisk och kötthandlare. Där finns det verkliga experter och du får alltid ett kunnigt och utförligt svar. Tyvärr har våra kära stormarknader inte den spetskompetensen som ibland krävs. Men det gläder mig oerhört att se att många stormarknader börjar gå tillbaka till den manuella kött och charkdisken. Ser du mig i butiken, kom gärna fram och prata mat. Jag påstår inte på något vis att jag är expert, men jag inbillar mig att jag har hyfsad koll. Om inget annat så älskar jag att prata mat. (Du får dock räkna med att handlingen just den dagen tar lite tid, för har jag väl börjat prata mat, har jag svårt för att sluta.)
Väl hemma måste den ömma behandlingen av råvaran fortsätta. Var sak på sin plats heter det i restaurangkök, och det gäller även hemma. Lägg gärna dina omsorgsfullt utvalda tomater i kylen, men plocka ut dom på morgonen om du ska använda dom på kvällen. Det finns inte många saker som är värre än en kylskåpskall tomat, samtidigt som få råvaror kan mäta sig med en mogen rumstempererad tomat. Det är ren smakkärlek. Borsta champinjonerna. För allt i världen skölj dom inte. Då blir de vattniga, och du kunde lika gärna sparat en slant och köpt burksvamp. Ta dig lite tid och ta reda på hur en råvara ska förvaras på bästa sätt för att optimera smakerna. Har du inte en bra grundkokbok i din ägo, gå och köp en omedelbums. Du kan läsa klart denna artikel när du köpt en. Jag rekommenderar Rutiga Kokboken. Trender kommer och går, men grunderna består. Och det är precis vad Rutiga Kokboken handlar om. Den har sett i princip likadan ut sen den kom ut. Lite modernare knivar på bilderna kanske. Men tar du dig den tiden att ta reda på hur råvaran ska behandlas, så har du vunnit väldigt mycket.
Vad har vi då kvar. Jo. Det viktigaste. Tillagningen eller beredningen av råvaran.
Jag gillar inte som jag skrev tidigare att konstla till det. Råvaran är stämd i en viss tonart, och precis som Beethoven eller Mozart, bör den framföras i den tonarten. Självklart kan man göra som Yngwie Malmsteen eller nån av de moderna rockidolerna och tuffa till det, men råvarans serenad ska sjungas rätt. Annars tappar man konceptet helt. Jag är den första att erkänna att det är otroligt kul att laborera med smaker och få äpplen att smaka päron. Men var sak har sin plats. I vardagen känns det som att man inte ska skoja till det för mycket. Rena enkla smaker är vägen att gå. Gör åter en koppling till musiken. Det finns en anledning att ca hälften av alla låtar som nånsin skrivits spelas med samma fyra ackord… De funkar. Behöver all matlagning ta tid? Verkligen inte. Men den tiden du lägger ska ägnas helt åt att laga mat. Allt som behövs är lite god planering. Tänk igenom hur du ska laga maten i bilen på väg hem från jobb, eller under tiden du handlar. Laga rätten i tanken en eller ett par gånger, och du ska se att när du väl är i skarpt läge kommer allt att gå lite lättare. Sen, smaka, smaka och smaka. Kanske behövs det en nypa salt till. Eller ett varv med pepparkvarnen. Det är de små detaljerna som lyfter en rätt från att vara alldaglig, till en fullständig succé. Och glöm inte bort den absolut viktigaste ingrediensen. Kärlek. Utan kärleken hamnar maten i bästa fall på Findus färdigmatsnivå.
Jag får ofta frågan varför min mat smakar bättre än deras egen. Enkelt brukar jag svara riktig grädde, och riktigt smör. Du kan inte fuska. Råvarorna avslöjar dig direkt. Köper du jättebillig fryst kycklingfilé för 49 kronor kilot då får du just det. Jättebillig fryst kycklingfilé för 49 kronor kilot. Så är det, och så kommer det alltid att vara.
I recepten som följer vill jag att ni följer mitt goda råd och lägger en slant extra på laxen. SALMA ska det vara. SALMA är odlad lax från norra Norge som odlas på ett väldigt stort djup, och helt utan animaliska proteiner i fodret. Jag snubblade över SALMA på en mässa i Stockholm och har varit fast sedan dess. Den var så otrolig ren i smaken. Det var en ny värld. Jag tillhör den kategorin av människor som förätit mig på lax, och jag hade inga höga tankar alls. Jag tyckte att lax hade en otrevlig bismak, och ville helst slippa. Men efter en smakbit av SALMA:n är jag en reformerad människa. Det smakar som lax ska smaka. Den är lite dyrare än vanlig lax, men det är värt varenda krona. Tro mig.
Och det är det som är kärnan. Välj råvaror med omsorg, och behandla dom med kärlek och respekt, och du får tusenfalt tillbaka... |
